Справка

Иван-чай или кипрей узколистный - многолетнее травянистое растение рода Иван-чай (Chamerion) семейства Кипрейные высотой до 2 метров. Растёт повсюду в Северном полушарии, как правило в полосе хвойных лесов, на опушках и полянах, вдоль железнодорожных насыпей, вблизи полей и водоёмов, на сухой и влажной почве, часто первым появляется на вырубках и местах пожарищ.
Известен в России с XII века как основа для приготовления горячего напитка, получившего с XVII века название "копорский чай". Это одно из ныне наиболее распространенных названий кипрея узколистного произошло от названия поселения Копорье в Петербургской губернии, в районе которого имелись огромные заросли иван-чая и где были налажены его заготовки для торговых поставок в Европу. С XVII по XIX века по объему экспорта иван-чай в России существенно опережал такие традиционно пользующиеся спросом на мировом рынке русские товары как золото, мёд и пеньку, но постепенно был вытеснен с рынка могущественной Ост-Индийской чайной компанией и был необоснованно предан забвению в XX веке.
В листьях и цветках иван-чая присутствуют витамин С (в 3 раза больше, чем в апельсинах и в 6 раз больше, чем в лимонах), каротиноиды (предшественники витамина А), витамины группы B, полисарахиды, пектины, дубильные вещества (до 20%), органические кислоты, а также некоторые макро- и микроэлементы (особенно высока концентрация в листьях и цветках иван-чая железа, меди и марганца), а также калий, натрий, кальций, магний, бор, никель и титан.
Чай, приготовленный из ферментированного кипрея, обладает ароматным вкусом, хорошо тонизирует, снимает усталость и придаёт бодрости, при этом не содержит кофеина и других вредных составляющих, содержащихся в обычном чае.

(по материалам Википедии)

     Думаю, что каждому человеку, живущему в наших широтах, знакомо это растение. Можно не знать его названия, считая простым сорняком, не подозревать о его целебных свойствах,  но не заметить его невозможно. В период цветения иван-чай можно увидеть повсюду, особенно на пустошах, на опушках, возле домов или сельских строений и заборов.
    

    
     По английски кипрей называется fireweed, что можно перевести, как "сорняк пожарищ", и это очень точно отражает его характерные особенности: иван-чай одним из первых появляется всюду, где происходят перемены: на вырубках, на местах лесных пожаров, на заброшенных карьерах. Сиреневое море его цветков радует глаз почти всё лето в полях, на краю леса, вдоль дорог, возле рек и озёр, на побережье.

    Да, что там говорить: это неприхотливое растение умеет приспосабливаться к самым неблагоприятным условиям и способно поселиться там, где другим травам не прижиться - поэтому конкурентов у него совсем немного. А кто-нибудь, увидев кипрей, растущий в самом центре города на обочине возле оживлённого перекрёстка, может даже подумать, что подобное зелёное украшение с красивыми сиреневыми цветками специально посажено здесь городским садовыми службами.
     И очень обидно, что иван-чай - такое доступное и распространённое растение, обладающее великолепными характеристиками по содержанию витаминов и микроэлементов, по вкусовым и просто эстетическим качествам, незаслуженно остаётся малоизвестным большинству людей. Я ничего не имею против китайского, индийского или цейлонского чая - они, безусловно, обладают массой достоинств, но всё же следует признать, что их широкое распространение в мире и, в частности, у нас не обошлось без хорошо организованной и агрессивной рекламной и торговой деятельности, в которую вложены огромные средства. А для наших краёв всё же ближе и роднее растущий рядом с нами кипрей, который не только ничем не хуже, но, по моему мнению,  по ряду показателей даже превосходит заморских конкурентов.

      Кипрей можно собирать уже в мае, когда молодые красноватые побеги появляются из земли повсюду. В этот период, когда растение только формируется и его побеги ещё очень нежные, разворачивающиеся листья кипрея, как и других первых весенних травок - первоцвета, одуванчика - можно добавлять в зелёные витаминные салаты. А его молодые стебли, обдав кипятком, чтобы убрать излишнюю горечь, можно обжарить на масле - получится немного похоже на спаржу.

      Лучшее время для сбора кипрея на чай - начало его цветения, как правило, это конец июня-середина июля. К этому времени лист иван-чая набирает максимальное количество полезных веществ. Но поскольку кипрей растёт очень быстро и вообще плодовит - многочисленные молодые побеги у него можно найти даже в августе - период сбора на практике может растянуться с конца мая по август. Очень часто бывало, что я собирал кипрей и в мае и в августе, и большой разницы в качестве полученного чая не замечал.



Техника сбора листьев кипрея простая: удерживая левой рукой верхнюю часть стебля, правой рукой буквально сдёргиваем с него листья одним движением сверху вниз.

Лучше всего брать лист не более, чем с одной трети верхней части стебля: во-первых это более молодые и чистые листья, а во-вторых, таким образом мы не губим растение, оставляя ему шанс разрастись ещё более, давая боковые побеги.

     Как и любое "ручное дело", занятие заготовкой чая - тоже дело творческое, поэтому и здесь выполнять любые правила надо, не только стартельно выполняя рекомендации знатоков, но, прислушиваясь к ним, всё же и самим искать разные варианты, чтобы находить оптимальные именно для вас. Например, можно отдельно от общей массы листа заготовить только самые нежные нераспустившиеся верхушки молодых стеблей, и тогда, сферментировав и приготовив чай из этих побегов, вы сможете угостить друзей самым изысканным по вкусу и виду чаем из побегов кипрея, наподобие китайского элитного чая из двух верхних листочков. 
              

     Или, например, собрав в отдельный пакет цветки иван-чая, засушить их, просто разложив на листе пергамента в сухом месте, и потом заваривать листовой чай с добавлением горстки этих цветков в чайник - лучше всего прозрачный, добиваясь кроме вкусового эффекта ещё и визуального.

      Затем, переместившись в более удобное место, например, в сад (можно и на кухню) готовимся к таинству ферментации.

    И, наконец приступаем к самому важному процессу - ферментации, от которой в большей степени зависит наш результат - вкус будущего чая. А что же такое есть собственно "ферментация"? За подробным ответом на этот вопрос особенно интересующихся я отправлю к химикам и чайным технологам. А вообще-то процессы ферментации иван-чая или индийского кустового ничем по сути не отличаются - разница лишь в сырье. Квашение капусты, между прочим, это в начальной фазе тоже ферментация, в дальнейшем переходящая к другим процессам. И иван-чай можно сквасить, если посолить и поставить под груз :) Суть же ферментации чая заключается в том, что в процессе окисления с участием собственных ферментов кипрея, которые в живом листе неактивны, а в процессе ферментации переходят в активную форму, начинают происходить химические преобразования состава листа и в результате этого в нём накапливаются ценные ароматические и вкусовые составляющие. Эти-то новые получившиеся водорастворимые соединения и станут определять вкус нашего чая.

Итак, берём горстку листьев (позже практика сама подскажет вам наиболее подходящий объём этой горстки)
                         

     Наша задача - добиться того, чтобы клетки листа были максимально нарушены, и содержащийся в них сок вышел наружу. Для этого обычно рекомендуют скатывать горстку листьев между двумя ладонями в подобие шарика, пока они не станут липкими. Но это достаточно утомительно и малопроизводительно. Я для себя нашёл наиболее оптимальный вариант с использованием рифлёной деревянной доски из комплекта для пиццы. Одной рукой катая комок листьев по доске, я добиваюсь момента "липкости", формируя при этом подобие колбаски (эта форма гораздо удобнее для дальнейшей нарезки).

Лучше всего при заваривании взять за основу иван-чай, дающий аромат и тёмный цвет напитку, а в качестве витаминного и эффектного дополнения добавить цветков первоцвета - тогда результат будет наиболее впечатляющим!

И всё же главным выбором и героем нашего рассказа остаётся иван-чай. Если заваривать его в чайнике, то он, как и все лучшие чаи, выдерживает заваривания одной порции до пяти раз, с каждым разом открывая новые оттенки своего аромата. Но можно заваривать и прямо в чашке. Хорош такой напиток и в холодном виде.

        Приятно вам чаепития!        

Олег Цымбаревич          Фото автора